¿Cómo freímos los huevos (a nivel molecular)?

Lo habrás visto una y mil veces BIOGEOsférico: un huevo se fríe sobre el aceite caliente de la sartén en un santiamén. Pero, ¿te has parado a pensar en lo que ocurre durante esta sencilla receta de cocina? ¿Por qué la clara cambia de textura y color? ¿Por qué la clara y la yema no se comportan del mismo modo? ¿Cuánta biología se esconde detrás del arte de freír un huevo? ¡No te lo pierdas!

El misterio del huevo frito reside en las proteínas, esas biomoléculas que junto con los lípidos, los hidratos de carbono y los ácidos nucleicos componen a todo ser vivo.

La clara del huevo es una sustancia líquida compuesta por agua y proteínas dispersas en ella y separada de la yema por una membrana. Una de estas proteínas, la más abundante de todas ellas, es la ovoalbúmina. Como toda proteína, la ovoalbúmina es una cadena de aminoácidos (estructura primaria de la proteína) plegada sobre sí misma a través de las interacción de estos aminoácidos con enlaces débiles, tanto a nivel local (estructura secundaria) como en su totalidad (estructura terciaria), dando lugar a una estructura más o menos esférica a la que se denomina globular.

Por otro lado, la yema del huevo es otro líquido, delimitado por una membrana que no solo se compone de agua y proteínas, sino también de lípidos que le dan ese aspecto amarillento y viscoso tan característico.

Cuando aplicamos calor sobre el huevo, para freírlo o para cocerlo, las proteínas que se encuentran en su interior se agitan, chocan entre sí y los enlaces que les confieren esa estructura globular se rompen: las proteínas se desnaturalizan. Entonces varias proteínas desnaturalizadas pueden interaccionar entre sí formando nuevos enlaces y, de esta manera, redes proteicas. Así, la yema que antes era un líquido transparente en el que flotaban proteinas globulares, se transforma en un sólido formado por una trama de proteínas desnaturalizadas a través de las cuales no atraviesa la luz y por lo tanto adquiere color blanco. Con la yema ocurre lo mismo, pero de un modo más lento debido a la presencia de lípidos que impiden la interacción de las proteínas desnaturalizadas a causa del calor.

¡Así es como ocurre BIOGEOsférico! Es una simple reacción de desnaturalización proteica en la que el calor actúa como agente desnaturalizante.

Esta misma reacción de desnaturalización puede ser realizada con otros agentes desnaturalizantes, como por ejemplo el etanol, alcohol etílico o farmaceútico, de ese que seguro que tienes por casa. ¡Puedes hacerlo tu mismo! ¡¡Vas a freír un huevo sin usar ninguna fuente de calor, solo usando bioquímica!!

Es muy muy sencillo, lo único que tienes que hacer es cascar un huevo sobre un plato hondo o tazón y echarle por encima un buen chorro de etanol. Transcurridos unos minutos podrás comprobar que la clara se va cuajando y adquiere ese color blanco típico del huevo frito. Lo mismo le ocurrirá a la yema si esperas otro rato más. ¡Sencillo verdad! ¡¡Pero no te lo comas BIOGEOsférico!! Ya sé que el huevo frito con alcohol tiene tan buena pinta como el frito a la sartén, pero ni se te ocurra probarlo, su sabor no es el mismo y sus efectos son perjudiciales para tu salud.

Ya lo ves BIOGEOsférico, ¡biología hasta en freír los huevos!

 

REFERENCIAS Y ENLACES DE INTERÉS

Carraro, A.C. (2006). Albumen protein and functional properties of gelation and foaming. Scientia Agricola. 63(3).

La física de los huevos – El Confidencial.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s